Острый соус харисса широко применяют в приготовлении сэндвичей, пиццы, бургеров, а также в качестве ингредиента маринада для птицы, мяса или даже креветок. В Марокко и Тунисе ее не подают только, разве что к десертам – настолько она популярна. Основным компонентом хариссы является красный чилийский перец, а запеченный болгарский перец придает мягкость соусу.

Вам понадобится

• – 600 г баранины (фарш);
• – 2 луковицы красные;
• – 48 г оливкового масла;
• – 1 зубчик чеснока;
• – соль, перец;
• – 1 натуральный йогурт;
• – по 1/2 пучка мяты и кинзы;
• -1 столовая ложка обжаренного кунжута;
• – 4 булочки с кунжутом (для гамбургера);
• – 5 столовых ложек смеси специй заатар (сушеные кунжут, майоран, тимьян и сумах);
• Для томатного соуса:
• – 8 помидоров;
• – 2 зубчика чеснока;
• – 1 столовых ложек сахара;
• – 2 веточки тимьяна;
• – 1 столовых ложек бальзамического уксуса;
• Для хариссы:
• – 3 зубчика чеснока;
• – 1 небольшая красная луковица;
• – 2 столовые ложки лимонного сока;
• – 1 красный болгарский перец (свежий);
• – 0, 5 столовой ложки томатной пасты;
• – 1 столовая ложка оливкового масла;
• – соль;
• – по 0, 5 чайной ложки зерен тмина, кумина (зиры), кориандра;
• – 2 свежих красных перца чили (1 сушеный перец чили);

Инструкция

1. Сделайте томатный соус. Оборвите с тимьяна листики. Очистите помидоры, ошпарьте кипятком, разрежьте пополам и выложите на выстланный пергаментом противень. Посолите помидоры, поперчите, присыпьте сахаром, сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла. Посыпьте тимьяном и запеките в духовке при 90°С в течение 1 ч 30 минут.

2. Положите к помидорам чеснок и запекайте еще 2 часа 30 минут. Очистите запеченный чеснок и измельчите с помидорами, добавив уксус, перец, соль по вкусу. Почистите чеснок и луковицу и мелко порубите. Вымойте мяту, кинзу, отложив 2 веточки мяты, остальную зелень мелко нарежьте.

3. Перемешайте баранину со смесью специй, измельченной кинзой и мятой, добавьте лук и чеснок, посолите и поперчите. Сформируйте из фарша 4 круглые котлеты и положите их на 20 минут в холодильник. С отложенной мяты оборвите листики и измельчите. Очистив оставшуюся луковицу нарежьте кольцами.Обжарьте котлеты с 1 столовой ложкой оливкового масла с каждой стороны по 5 минут.

4. Приготовьте соус харисса. Запеките болгарский перец в духовке разогретой до 200°С градусов около 20-30 минут, сбрызнув предварительно его слегка оливковым маслом. Проткните перец примерно через 10 минут запекания пару раз вилкой, чтобы кожица легче отходила.

5. Потом положите перец в маленькую емкость и плотно закройте крышкой, чтобы потом легче было очистить. Высыпьте на разогретую сковороду зерна тмина, кориандра и кумина и прогрейте их минуты две. Затем измельчите в кофемолке или разотрите их в ступке.

6. Нашинкуйте мелко лук и чеснок и поджарьте на разогретой сковороде с оливковым маслом 2 минуты. Освободите от семян перец чили, порежьте на крупные кусочки и добавьте к чесноку и луку. Тушите на медленном огне, периодически помешивая, в течение 6-8 минут, до размягчения перца чили. Степень остроты хариссы можно регулировать, если не полностью удалять семена из перцев, а только часть.

7. Измельчите в блендере поджаренные чеснок, лук и перец чили с зернами специй, лимонным соком, запеченным болгарским перцем и томатной пастой до однородности. Разрежьте булочки вдоль пополам и обжарьте на сковороде-гриле.

8. Намажьте нижние части булочек томатным соусом и выложите на них котлеты. Полейте котлеты йогуртом и хариссой (по 1 чайной ложке на порцию) и посыпьте измельченной мятой и кунжутом. Подайте с нашинкованным луком. По желанию сбрызните оливковым маслом.