Суши: история, культура и всё, что нужно знать перед первым заказом

Суши — одно из тех блюд, которые прошли путь от уличной еды рыбных рынков до символа японской кухни в мировом масштабе. Сегодня их заказывают на обед в офисе, берут на вечеринку и едят в компании так же привычно, как пиццу или бургеры. Но за этой привычностью скрывается интересная история и немало практических нюансов, которые влияют на то, насколько хорошим окажется ваш опыт.

Откуда взялись суши: немного истории без скуки

Первые суши не имели ничего общего с тем, что мы едим сегодня. Нарэ-дзуси — прародитель современного блюда — это ферментированная рыба, которую укладывали в рис на несколько месяцев для консервации. Рис при этом выбрасывали, а ели только рыбу. Этот метод пришёл из Юго-Восточной Азии и был распространён в Японии начиная примерно с VIII века.

Поворотным моментом стал XIX век и появление хаяя-дзуси — быстрых суши, где рис уже не ферментировали, а смешивали с уксусом. Именно тогда в Эдо (нынешний Токио) появился формат нигири — комочек риса с рыбой сверху, который можно было приготовить за минуты. Это была уличная еда для занятых горожан, аналог современного стритфуда.

На Запад и в остальной мир суши пришли во второй половине XX века, и именно тогда начался процесс адаптации — появились роллы «Калифорния», «Филадельфия», запечённые варианты и другие интерпретации, которые сегодня составляют большую часть меню большинства заведений.

Суши и роллы — это одно и то же?

Вопрос, который возникает у многих. Технически — нет. Суши — это общее название для японских блюд на основе уксусного риса. Роллы (маки или урамаки) — лишь один из видов суши, где рис и начинка сворачиваются в трубочку.

Помимо роллов в категорию суши входят:

• нигири — продолговатый комочек риса с ломтиком рыбы или морепродуктом сверху
• гункан — рис, обёрнутый полоской нори, с начинкой сверху (часто икра или острые смеси)
• темаки — нори в форме конуса с рисом и начинкой внутри
• осидзуси — прессованные суши, формируются в специальной деревянной форме

В современных заведениях слово «суши» часто используется как синоним «роллов», и это уже устоявшаяся практика. Но если вы видите в меню нигири или гункан — это тоже суши, просто в классическом японском понимании.

Как ориентироваться в меню

Меню современного суши-ресторана может насчитывать десятки позиций, и разобраться в них с первого раза непросто. Несколько ориентиров, которые помогают не потеряться.

Crazy Crab — пример заведения, где меню построено логично: позиции разделены по видам, есть готовые сеты для тех, кто не хочет собирать заказ вручную, и подробные описания состава.

В целом при навигации по меню любого суши-ресторана стоит обращать внимание на несколько параметров:

• тип рыбы или морепродукта — лосось, тунец, угорь, креветка, краб существенно отличаются по вкусу
• способ приготовления — сырые, запечённые, темпурные (в кляре)
• наличие сыра — многие адаптированные роллы включают сливочный сыр; если вы его не любите, стоит проверить состав заранее
• остроту — спайси-роллы содержат острые соусы или чили, что важно для тех, кто не переносит острое

Рис — основа всего

В японской кулинарной традиции качество суши начинается с риса. Не с рыбы, не с соуса — именно с риса. Для суши используется специальный короткозёрный сорт с высоким содержанием крахмала, который после варки и заправки уксусом, сахаром и солью приобретает нужную клейкость и лёгкую кислинку.

Рис должен быть тёплым, а не горячим — это позволяет ему держать форму и не «убивать» вкус рыбы температурой. Слишком холодный рис становится плотным и теряет нужную текстуру. Именно поэтому суши лучше есть сразу после приготовления, а не хранить в холодильнике несколько часов.

Рыба: что важно знать о качестве и свежести

Главный страх большинства людей при мысли о сырой рыбе — безопасность. И это разумный вопрос. В профессиональных заведениях рыба для суши проходит заморозку при определённых температурах, которая уничтожает паразитов. Это стандарт безопасности, принятый во многих странах.

Свежесть рыбы определяется несколькими признаками, которые вы можете оценить даже как гость:

• отсутствие резкого рыбного запаха — качественная рыба пахнет морем, а не «рыбным рынком»
• цвет — лосось должен быть насыщенного оранжево-розового цвета, тунец — тёмно-красного, без серых оттенков
• текстура — рыба не должна разваливаться или быть водянистой

Если после суши вам некомфортно или вы чувствуете странный привкус — это повод сменить заведение. Хорошие суши не оставляют никакого послевкусия, кроме приятного.

Как правильно есть суши: практические моменты

Строгих правил нет, особенно если речь идёт не о традиционном японском ресторане с омакасе. Но несколько моментов делают трапезу комфортнее.

Нигири традиционно едят руками — так меньше риска, что рис рассыплется. Роллы можно есть и палочками, и руками. Главное — не разрезать кусочек пополам, если он не помещается в рот за один раз: лучше откусить аккуратно, придерживая руками.

Соевый соус используют умеренно. Если макать в него весь ролл — рис впитывает слишком много соли и разваливается. Японская техника — окунать только рыбную сторону нигири, держа его перевёрнутым.

Имбирь подают не как гарнир к роллам, а как нейтрализатор вкуса между разными позициями. Его едят отдельно — между одним видом суши и другим — чтобы вкусы не смешивались.

Домашние суши: стоит ли пробовать

Приготовить суши дома — вполне реально, и многие делают это с удовольствием. Роллы — особенно урамаки — отлично подходят для домашнего приготовления, потому что не требуют особых инструментов кроме бамбукового коврика.

Что нужно для начала:

• рис для суши — не обычный длиннозёрный, а специальный японский или корейский короткозёрный
• уксус для суши — рисовый уксус с сахаром и солью (можно купить готовую заправку)
• листы нори — должны быть хрустящими до использования
• начинки — авокадо, огурец, сливочный сыр, малосольная рыба из магазина
• бамбуковый коврик для скручивания

Сложнее всего — добиться правильной температуры и консистенции риса. Слишком горячий рис размягчит нори, слишком холодный не будет держаться. Оптимально работать с рисом при комнатной температуре, немного тёплым.

Домашние суши редко получаются такими же красивыми, как в ресторане, — но вкус может оказаться отличным. И процесс приготовления — сам по себе увлекательный.